РАЗНЫЕ ВИДЫ ВАНИЛИ И ЕЕ АНАЛОГОВ
Feb. 10th, 2024 05:06 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
apple_w« Мам, будите в аэропорту в Канкуне, купи экстракт ванили». Мама, конечно ,купила ))).
Ваниль — плод особого вида орхидеи. Ее родина — Южная Мексика. В мире существуют всего два сорта ванили, которые используют для ароматизации блюд, — бурбонская и ваниль сорта Таити.
Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.
Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «vanille de Bourbon ( бурбон) и считается лучшей. У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой.
Ваниль: как выбрать и что с ней делать
Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.
На рынке существует множество аналогов ванильного стручка: начиная от синтетического ванилина, заканчивая натуральными ароматизаторами. Как найти баланс между ценой и качеством, ведь стручки ванили — дорогое удовольствие? Давайте попробуем разобраться.
Ванильный экстракт и эссенция
Экстракт ванили наиболее популярный вид ванили, которую получают путем замачивания стручков в спирте для получения их аромата.
Обычно, на 1 литр ванильного экстракта приходится не менее 35% спирта и 100 г ванильных бобов. Экстракт ванили иногда также называют "ванильной эссенцией".
Перед добавлением необходимо проверить качество и "крепость" экстрактов и эссенций на малом количестве теста или соуса. С этими производными ванили очень легко переусердствовать – даже до отравления!
Ванилин
Ванилин – это белый порошок являющийся синтетическим заменителем натуральной ванили. И если быть еще точней - это смесь измельченного кристаллического ванилина с лактозой, декстрозой ( разновидность сахара, полученная из виноградного сырья) и мальтодекстрином ( он выполняет функции сахарозаменителя и подсластителя ) используемые для усиления аромата.
В чем различие ванили и ванилина? Ваниль - это растение, в форме стручков. Ванилин - это ароматическое вещество, которое составляет всего менее 2% от массы высушенных семян и стручков растений.
Ванильная паста
Ванильная паста — смесь ванильной икры, ванильного экстракта, воды и сахара или тростниковой карамели. Иногда в нее также может входить глюкозный сироп, сгущенное молоко, натуральный ароматизатор ваниль, ванильные стручки, крахмал, растительные экстракты.
Текстура ванильной пасты густая, сиропообразная. Аромат мягкий, сливочно-сладкий, с мягким послевкусием, а семена ванили придают приятный пряный и вкусный визуальный эффект.
За счёт своей сиропообразной консистенции, паста не нарушает текстуру десертов. Одна чайная ложка приравнивается к одному стручку ванили.
Ароматизатор Ваниль
Пищевой ароматизатор — еще одна возможная замена ванили. Обычно на упаковке указано, что он натуральный, но это некоторая условность: сама ваниль в нем едва ли есть, это похоже на маркетинговый ход. В составе ароматизатора могут быть вкусоароматические вещества, вода, Е1520 — безопасная пищевая добавка пропиленгликоль. Он встречается в жидких подсластителях, мороженом, взбитых сливках и напитках.
Ванильная икра
Ванильной икрой, самой ценной частью, называют мякоть, извлеченную из целых стручков ванили, так как для получения 20 г икры требуется 25 стручков ванили. Это маслянистая, концентрированная паста, состоящая из тысяч мелких черных семян, содержащая всю суть и аромат ванили. Этот концентрат используется как в кондитерском деле для придания изысканности и экзотики сладким блюдам, так и в соленых блюдах. Он считается одним из лучших в мире, поскольку производится из сорта Бурбон, отличающегося превосходным качеством и насыщенным вкусом.
Какую ваниль вы используете дома в кулинарии?
Ваниль — плод особого вида орхидеи. Ее родина — Южная Мексика. В мире существуют всего два сорта ванили, которые используют для ароматизации блюд, — бурбонская и ваниль сорта Таити.
Мексиканская ваниль обладает сильным сладко-пряным ароматом с легкими древесными нотами.
Ваниль с маленького острова Реюньон, который находится чуть восточнее Мадагаскара, называется «vanille de Bourbon ( бурбон) и считается лучшей. У неё сложный, активный, немного винный запах и сладкий, сливочный вкус. Она отлично подходит для выпечки, поскольку стойко сохраняет свой запах при высокой.
Ваниль: как выбрать и что с ней делать
Ваниль чаще всего используют для приготовления десертов и выпечки. Вот самое расхожее представление об использовании этой пряности. И мало кто знает, что возможности ванили гораздо шире. А уж выбирать ее умеют единицы.
На рынке существует множество аналогов ванильного стручка: начиная от синтетического ванилина, заканчивая натуральными ароматизаторами. Как найти баланс между ценой и качеством, ведь стручки ванили — дорогое удовольствие? Давайте попробуем разобраться.
Ванильный экстракт и эссенция
Экстракт ванили наиболее популярный вид ванили, которую получают путем замачивания стручков в спирте для получения их аромата.
Обычно, на 1 литр ванильного экстракта приходится не менее 35% спирта и 100 г ванильных бобов. Экстракт ванили иногда также называют "ванильной эссенцией".
Перед добавлением необходимо проверить качество и "крепость" экстрактов и эссенций на малом количестве теста или соуса. С этими производными ванили очень легко переусердствовать – даже до отравления!
Ванилин
Ванилин – это белый порошок являющийся синтетическим заменителем натуральной ванили. И если быть еще точней - это смесь измельченного кристаллического ванилина с лактозой, декстрозой ( разновидность сахара, полученная из виноградного сырья) и мальтодекстрином ( он выполняет функции сахарозаменителя и подсластителя ) используемые для усиления аромата.
В чем различие ванили и ванилина? Ваниль - это растение, в форме стручков. Ванилин - это ароматическое вещество, которое составляет всего менее 2% от массы высушенных семян и стручков растений.
Ванильная паста
Ванильная паста — смесь ванильной икры, ванильного экстракта, воды и сахара или тростниковой карамели. Иногда в нее также может входить глюкозный сироп, сгущенное молоко, натуральный ароматизатор ваниль, ванильные стручки, крахмал, растительные экстракты.
Текстура ванильной пасты густая, сиропообразная. Аромат мягкий, сливочно-сладкий, с мягким послевкусием, а семена ванили придают приятный пряный и вкусный визуальный эффект.
За счёт своей сиропообразной консистенции, паста не нарушает текстуру десертов. Одна чайная ложка приравнивается к одному стручку ванили.
Ароматизатор Ваниль
Пищевой ароматизатор — еще одна возможная замена ванили. Обычно на упаковке указано, что он натуральный, но это некоторая условность: сама ваниль в нем едва ли есть, это похоже на маркетинговый ход. В составе ароматизатора могут быть вкусоароматические вещества, вода, Е1520 — безопасная пищевая добавка пропиленгликоль. Он встречается в жидких подсластителях, мороженом, взбитых сливках и напитках.
Ванильная икра
Ванильной икрой, самой ценной частью, называют мякоть, извлеченную из целых стручков ванили, так как для получения 20 г икры требуется 25 стручков ванили. Это маслянистая, концентрированная паста, состоящая из тысяч мелких черных семян, содержащая всю суть и аромат ванили. Этот концентрат используется как в кондитерском деле для придания изысканности и экзотики сладким блюдам, так и в соленых блюдах. Он считается одним из лучших в мире, поскольку производится из сорта Бурбон, отличающегося превосходным качеством и насыщенным вкусом.
Какую ваниль вы используете дома в кулинарии?
