БЛАНКЕТ ( Blanquette) ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

[apple_w]

Blanquette — вид рагу из белого мяса (телятины, ягнятины и курятины) или рыбы, приготовленного в белом сливочном соусе с грибами и маленькими луковицами. Очень понравилось это французское блюдо. Буду готовить из курицы и рыбой. Это рецепт я увидела у шефа Вивьен. Я люблю смотреть, как он готовит и объясняет тонкости приготовления. И еще у него очень милый акцент.
Я выложила подробный процесс приготовления, т к важны маленькие нюансы.





Ингредиенты:

1 кг телячьей лопатки
170 гр маленьких шампиньонов
150 гр лука порея, белая часть
125 гр моркови
125 гр белого лука, небольшая головка
3 гвоздики
25 гр сельдерея, палочка
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна ( хорошо взять кервель, не нашла)
2 веточки петрушки
1 зубчик чеснока
1/2 лимона, сок
125 гр лука жемчужный ,по желанию
2 ч л сахара ( для лука)
15 гр сливочного масла для грибов
15 гр сливочного масла для жемчужного лука
Для соуса ру:
40 гр сливочного масла
40 гр муки
150 гр сливок жирных или сметана
1 яйцо желток
Соль, перец

Приготовление:



Чтобы бульон был вкусный надо взять воды столько же по объему, как мясо + овощи.

Овощи:
Крупно порезать морковь и лук порей. Если две палочки, то связать веревочкой.
Приготовить« букет гарни», завернув в листья порея петрушку, сельднрей, тимьян , лавровый лист, перевязать веревочкой.
В белую луковицу вставить гвоздику.

Бульон:
Телятину нарезать на куски, выложить в кастрюлю, залить водой до высоты мяса и поставить вариться до закипания.
Когда кусочки мяса побелеют и образуется пена, слить воду и хорошо промыть.
Переложить промытое мясо в кастрюлю, долить воды, чуть выше кусочков так, чтобы в дальнейшем добавленные овощи были закрытые водой.
Когда бульон закипит и образуется пена, убрать ее при помощи шумовки или ложки.
Добавить в бульон овощи и ножки от грибов и чуть посолить.
Гостить мясо 45-60 минут или дольше на медленном огне до мягких кусочков.

Грибы:
Если шляпки большие , по порезать на две или четыре части.
В небольшой сотейник с кипящей водой добавить лимонный сок,сливочное масло, соль , перец и грибы.
Грибы готовить 10 минут на медленном огне.

Отступление:
Есть два способа приготовления этого соуса, чтобы он был кремообразный и нежный.
Если загорающие компоненты масло- мука холодные, то жидкость должна быть горячая.
Если жидкость горячая, то масло- мука холодные.

Глазированный лук:
В этом рецепте можно использовать маринованный жемчужный лук.
В маленький сотейник поместить лук, добавить сахар, сливочное масло.
Налить воды такое кол- во, чтобы закрывало лук.
Из пергамента вырезать круг, диаметром закрывающий лук, с небольшим отверстием в середине, для выпуска пара.
Так готовятся глазированные овощи, например морковь.
Когда жидкость испариться, убрать пергамент и круговыми движениями сотейника закончить глазирование лука,он должен быть блестящим и гладким.

Соус Ру:
В сотейнике разогреть сливочное масло, добавить муку, готовить до появления пузырьков, постоянно перемешивая.
Убрать с плиты и дать остыть.
Выложить мясо и овощи на тарелку, хорошо укутать фольгой, чтобы не остыло.
В остывшее ру ( масло+ мука) вернуть на плиту, влить 125 -135 мл бульона, хорошо перемешать венчиком и готовить 10 минут до легкого загустения ( соус Валюте), к нему будут добавлены сливки с желтком.
Убрать соус с огня.
В емкости смешать слив с желтком, размешать и добавить немного соуса Валюте, хорошо перемешать и постепенно ввести в оставшийся соус.
Аккуратно перемешать и получить нежную бархатную консистенцию.



На блюдо выложить кусочки телятины, морковь,грибы, глазированный луг и обильно полить соусом Ру.

Приятного аппетита!